自貢方志 | 壩壩筵、九大碗，自貢人舌尖上的記憶！

　　壩壩筵，在川菜中叫法比較多，一般稱“田席”，也有叫“八大碗”“九大碗”“雜燴席”的。

　　傳說清乾隆年間，風調雨順、五谷豐登，農民就在田間院壩設宴慶豐收。后來，大凡冠婚喪祭、生朝滿日、春酒會酒、宴請親朋等，亦設相似規模的酒席。因源于農村，故稱之為“田席”。

　　“田席”，自貢俗稱壩壩筵。受條件的限制，一般以涼菜、蒸菜為主，但份量足，能保證客人酒足飯飽。

　　制作壩壩筵，主家同廚師商量后備好原材料，廚師視筵席桌數、規格邀上師兄師弟或徒弟，帶上桌椅板凳、鍋碗瓢盆，鍋當然是大鍋、籠也是大籠，切刀砍刀等一應家什上門服務，按桌數收費。有實力的主家，廚師只需帶刀、勺就可。當然，主人自是上等貴客款待，好煙好茶，美言美語。廚師也自然不敢怠慢，壞一次筵席，這四鄉八里以后就沒人敢請你了。

　　“九大碗”，又名“三蒸九扣”。所謂“三蒸”，即鍋蒸、籠蒸、碗蒸；“九扣”，“扣”就是將菜反扣于盤或碗，“九”言其多?！熬趴邸本褪茄圆耸街?，以肥膩的原料為主。

　　自貢的“九大碗”即一個冷盤、八個熱菜，時令蔬菜、湯菜、泡菜不算在內。湯菜一般是利用筵席原料余下的如豬骨頭、雞鴨骨頭等熬成湯，添加在“頭個碗”和清蒸雞中，也有做成豌豆芽蹄花湯或風蘿卜蹄花湯的。

　　一冷盤，俗稱雜鑲，就是用涼拌、鹵制、腌臘食品，如涼拌雞片、涼拌耳葉，鹵牛肉、鹵香嘴，香腸、臘肉、臘豬肝、臘牛肝等拼成盤，中央用咸鴨蛋切成十瓣拼成圓形，圖案非常美。下面襯墊涼面、涼粉、涼拌蘿卜龍、酥花生米、酥黃豆等，以增加份量也便于造型。冷盤便于開胃和下酒，酒當然是燒酒。而今也有吃瓶裝酒、啤酒、飲料的了。

　　八熱菜中頭個碗是粑粑肉，接著是清蒸雞或鴨，也有雞鴨各半（這種稱對鑲鼓子)，烘肘、咸燒白或甜燒白，這四道菜比較固定。另四道熱菜如粉蒸肉（里面加有紅苕條）、八寶糯米飯、家常魚、回鍋肉、炒豬肝、炒腰花、螞蟻上樹（碎羊肉炒粉絲）等。

　　泡菜雖然不算在正菜之內，但非?？粗?。在自貢山區，稱泡菜為“女兒菜”，就是女兒出嫁時要陪嫁幾壇泡菜，以示新婦能干。壩壩筵中，客人也往往從“九大碗”中的泡菜看女主人是否能干。除了泡菜外，還有紅灰毛（豆腐乳）、水豆豉、麻辣大頭菜絲等。

　　飯是甑子飯，放在筵席中間，隨便添，管夠。散裝燒酒也是敞開喝，只要不喝出事來就行。

　　總之，壩壩筵檔次雖低點，但主人處處顯出大方，以獲得客人的最大滿意。

（來源：自貢方志）

編輯：李永鑫

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